Spisu treści:
- Twój marża brutto
- Koszt jedzenia
- Równanie podstawowe
- Inne zmienne
- Kontrola porcji
- Dobrze zrównoważone menu
- Dolna linia
Wideo: Is Wendy's FREE Dave's Single Burger Worth Downloading the App? 2024
Pisanie menu jest fajną częścią otwierania nowej restauracji. Możesz bawić się pojęciami i łączyć różne potrawy, aby zobaczyć, co razem wygląda dobrze. Ale projektowanie menu może być również skomplikowane, a sposób ustalania cen może być szczególnie trudny do zrozumienia.
Skąd wiesz, ile obciążyć, abyś mógł osiągnąć zysk? Koszty żywności i kontrola porcji to dwie rzeczy, które pomogą Ci prawidłowo wycenić menu, ale uważaj, aby nie wyceniać się z lokalnego rynku. Innym sposobem na zapewnienie zysku jest stworzenie równowagi kosztownych i niedrogich przedmiotów.
Twój marża brutto
Twoje zainteresowanie restauratorem powinno opierać się na marży zysku brutto. To wszystko, co zostało, po tym, jak poznałeś wszystkie wydatki swojej restauracji.
Najpewniejszym sposobem obliczenia tego odsetka i upewnienia się, że niczego nie brakuje, jest podzielenie wydatków na trzy kategorie: koszty żywności i napojów, wynagrodzenia i obłożenie. W idealnej sytuacji wydasz 30 procent zysków na jedzenie i napoje, ale w żadnym przypadku nie więcej niż 35 procent.
Koszty pracy powinny wzrosnąć o kolejne 30 procent, a twój budynek - w tym ubezpieczenie, podatki i zezwolenia - oprócz kredytu hipotecznego lub czynszu - powinien wynosić około 20 procent.
Jeśli zbliżysz się do tych liczb, osiągniesz zysk w wysokości około 20 procent, co powinno być twoim celem. Możesz myśleć, że możesz to zwiększyć, podnosząc ceny w menu, ale to, co możesz zrobić, to wypchnąć klientów za drzwi.
Koszt jedzenia
Koszt żywności odnosi się do ceny menu określonego dania w porównaniu do kosztu żywności używanej do przygotowania tego dania. Innymi słowy, ile ty płacić za jedzenie określa, ile musisz obciążyć swojego klienta za to.
Idealnie, koszt żywności powinien wynosić od 30 do 35 procent. Innymi słowy, jeśli zapłacisz 1 USD za coś, powinieneś pobierać opłatę w wysokości minimum 3,35 USD.
Może się wydawać, że naliczasz o wiele więcej niż to konieczne, ale pamiętaj, że nie płacisz za samo jedzenie. Płacisz komuś, żeby to przygotował, by mu służyć i potem posprzątać. Płacisz za budynek, w którym klienci jedzą - oprócz rzeczywistego kosztu żywności.
Wszystko w twojej restauracji, od listy płac do rachunku za energię elektryczną, musi pokrywać jedzenie, które serwujesz. Spójrzmy na typowy element menu, który oferuje wiele restauracji: kolacja z mignonowym filetem.
Równanie podstawowe
Rozpocznij od obliczenia, ile kosztuje przygotowanie obiadu, w tym składników, kosztów personelu i obłożenia.
Początkowy koszt obiadu można podzielić na dwa obszary. Filet z wołowiny kosztuje 6 USD za porcję. Opakowanie - ziemniak, warzywo, sałatka i chleb, które są dostarczane z filetem, a także wszelkie przyprawy - kosztuje 2,50 USD. Dlatego cały posiłek kosztuje 8,50 USD. Gdy dodasz koszty personelu i obłożenia, możesz mieć maksymalnie 16 USD.
Teraz odejmij to od proponowanej ceny menu i podziel wynik przez cenę menu. Powiedzmy, że wybrałeś cenę menu na 25 USD. Równanie wyglądałoby tak:
$25 - $16 = $9
9 USD / 25 USD = 36 procent
Co ci to mówi? Po pierwsze, twój 25 USD punkt cenowy jest bardzo zbliżony do bycia w odpowiednim parku. W rzeczywistości jest trochę za wysoka. Możesz chcieć podekscytować swoich klientów i obniżyć cenę do 24 USD, pozwalając im myśleć, że naprawdę dostają kontrakt.
Twoja marża zysku brutto w tej pozycji menu nadal byłaby całkowicie rozsądna i wynosi 32 procent, a różnica w cenie może zwabić innych klientów w drzwi. Psychologia ma znaczenie tak samo jak dokładna liczba.
Inne zmienne
Jeśli owiniesz filet w bekonie i polej go masłem ziołowym, twoje koszty wzrosną. Ta zmiana może sprawić, że cena 25 USD będzie bardziej odpowiednia. Pamiętaj, że wszystko, co trafia na tabliczkę klienta, musi zostać rozliczone.
Powiedzmy, że to podnosi twoje koszty żywności, więc całkowity koszt dla tego posiłku wynosi teraz 17 USD. Przy cenie wynoszącej 25 USD miałby taki sam skutek, jak obniżenie ceny do 24 USD bez dodanie bekonu i masła ziołowego. Nadal masz 32 procent, co jest godne szacunku. Ale twoi klienci mogą być o wiele bardziej zadowoleni z tego upiększonego posiłku, a słowo ustnie jest wszystkim.
Absolutne minimum, które musisz pobierać, aby zarobić na tej wersji obiadowej kolacji z mignonami, wynosi 25 $.
Kontrola porcji
Jednym z powodów, dla których sieci restauracji są tak skuteczne, jest to, że mają mocną kontrolę nad porcjami. Kucharze w tych restauracjach wiedzą dokładnie, ile każdego składnika należy włożyć do każdego dania. Krewetki krewetki mogą mieć kontrolę nad ilością sześciu krewetek na danie, więc każdy krewetkowy krewetka, który wychodzi z tej kuchni, będzie miał w sobie sześć krewetek - nie więcej, nie mniej.
Wszystko powinno zostać zmierzone, jeśli masz zamiar ćwiczyć kontrolę porcji w swojej kuchni. Kurczę, wołowinę i ryby należy zważyć, podczas gdy rozdrobniony ser może być przechowywany w miseczkach kontroli porcji, a miarka może służyć do mycia ziemniaków.
Możesz obserwować ilość podawanej porcji, podobnie jak Rachael Ray, jeśli czujesz się komfortowo przy gotowaniu swojego menu, ale zachowaj ostrożność i upewnij się, że wszystko jest odmierzone we wczesnych etapach Twojej restauracji, szczególnie, jeśli nie jesteś jeden robi gotowanie.
Innym sposobem na sprawdzenie kontroli porcji jest zakup wstępnie zamówionych produktów, takich jak steki, hamburgery, pierś z kurczaka i ciasto na pizzę. Te przedmioty mogą być droższe, ale zaoszczędzisz pieniądze na robociznie i marnowaniu żywności.
Dobrze zrównoważone menu
Rynki żywności zmieniają się w zależności od pory roku, pogody, a nawet ceny gazu. Jednego dnia sałata może wynosić 10 dolarów za skrzynkę, a następnie przeskoczy do 30 dolarów za przypadek w następnym tygodniu. Bez zmiany całego menu co kilka tygodni, niewiele można zrobić, gdy ceny skaczą.
Możesz utrzymać żądany koszt żywności, jeśli jednak zbilansujesz drogie przedmioty, które są podatne na wahania cen z przedmiotami, które mają bardziej stabilne ceny. Więc weź ze sobą świeże homary i wołowinę w menu, ale uspokój go mniej kosztownymi daniami z kurczaka lub makaronu.
Należy pamiętać, że koszt niektórych kosztownych kawałków mięsa może zbliżyć się do 50 procent ceny menu. Koszty przekąsek i deserów są praktycznie zerowe, więc Twój marża zysku brutto będzie tutaj znacznie wyższa. Rozmieść swoje menu tak, aby wszystko równoważyło przyzwoity zysk dla Ciebie.
Dolna linia
Stworzenie odpowiednich cen za menu jest niezbędne, aby obniżyć koszty i zwiększyć sprzedaż. Zrozumienie roli kontroli porcji i kosztów żywności pomoże Ci stworzyć menu restauracji, które równoważy oczekiwania klientów z dostępnymi cenami kuchni. Nie zapominaj o tym czynniku psychologicznym.
Ceny menu są równie ważne dla klientów, jak i dla Ciebie. Większość gości wie, ile gotowi są wydać na posiłek, zanim jeszcze usiądą przy jednym ze stołów - może nie na twardej linii w piasku, ale przynajmniej mają jakieś ogólne parametry. A ludzką naturą jest być zadowolonym, gdy wydajesz mniej pieniędzy, niż się spodziewałeś.
Co prowadzi nas do ostatniego bardzo ważnego czynnika w ustalaniu cen w menu. Co twoi konkurenci ładują?
Odwiedź ich na posiłek lub poproś o to przyjaciela lub współpracownika. Jaki jest facet, który sprzedaje swoją specjalną kolację z mignonowym filetem? Nie chcesz wyceniać swoich 5 USD powyżej tego, bez względu na to, jak matematyka się sprawdzi. Twoi klienci zaczną jeść na ulicy, jeśli twoja wersja nie jest naprawdę wyjątkowa i warta dodatkowych 5 USD. I to oczywiście jest zupełnie inny problem.
Niska strategia ustalania cen dla domu powyżej wartości rynkowej
![Niska strategia ustalania cen dla domu powyżej wartości rynkowej Niska strategia ustalania cen dla domu powyżej wartości rynkowej](https://i.travelcashinc.com/img//new/home-buying/the-poor-strategy-of-pricing-a-home-above-market-value.jpg)
Dowiedz się o logice i racjonalnym uzasadnieniu wyboru ceny sprzedaży, aby wyświetlić listę domów i zakres nadmiernej ceny znany jako przecena, aby uniknąć.
Pięć porad dotyczących przetrwania recesji w restauracji
![Pięć porad dotyczących przetrwania recesji w restauracji Pięć porad dotyczących przetrwania recesji w restauracji](https://i.travelcashinc.com/img//new/restauranting/five-tips-for-surviving-the-restaurant-recession.jpg)
Restauracje mogą ograniczyć marnotrawstwo, napisać nowe menu i zareklamować się, aby pomóc utrzymać się w biznesie podczas recesji.
Kilka porad i wskazówek dotyczących pracy z twoim współmałżonkiem
![Kilka porad i wskazówek dotyczących pracy z twoim współmałżonkiem Kilka porad i wskazówek dotyczących pracy z twoim współmałżonkiem](https://i.travelcashinc.com/img//new/women-in-business/learn-some-tips-and-tricks-for-working-alongside-your-spouse.jpg)
Prowadzenie firmy może być trudne, może nawet bardziej, jeśli twój partner biznesowy jest również twoim współmałżonkiem. Dowiedz się, jak skutecznie współpracować ze współmałżonkiem.